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Algunos puntos sobre las íes

Alberto PagánCirugía General y Aparato Digestivo
Sobre la desquiciante alarma mediática generada hace un par de años al respecto del incremento del riesgo de cáncer por el consumo de carnes rojas y procesadas sugerimos que habría que poner algunos puntos sobre las íes al asunto.

Las recomendaciones al respecto del impacto sobre la salud del consumo de carne van a depender fundamentalmente de que el producto en cuestión sea de la categoría procesada (o derivado cárnico) o no. Las carnes en general se recomiendan “limitar”, y los derivados cárnicos “evitar”.

Carne como ingrediente secundario
Es preciso poner en contexto la expresión ‘limitar’. Y para ello nada mejor que atender a la forma que tienen de contarlo desde numerosos institutos científicos de Vida Saludable, quienes al ubicar y hablar de la carne en el contexto de sus guías sostienen que no hay necesidad de eliminar por completo la carne, el queso y otros productos animales del menú. Pero es necesario considerar que su presencia, al igual que las raciones de estos alimentos, no han de ser tan frecuentes y grandes como lo son las de alimentos situados en la “zona verde”.

Con independencia de su naturaleza u origen, las técnicas culinarias empleadas sobre las carnes van a desempeñar un papel mesurable en la variación del riesgo frente al cáncer, la obesidad y la diabetes (al menos). De este modo, las técnicas culinarias más seguras a la hora de emplearlas con la carne y el riesgo de diabetes fueron, según algunos estudios, la plancha y el guisado. La primera mejor incluso que la segunda.

Así, y en líneas generales, conviene hacer de los productos de origen animal un ingrediente secundario en nuestras planificaciones dietéticas en favor de los que debieran tornarse protagonistas, es decir, los alimentos de origen vegetal, más en especial verduras, hortalizas, frutas y legumbres.

Sin tener en esta ocasión demasiados argumentos científicos con los que poder sustentar la siguiente opinión, creo que el “mal” que pudieran hacer las carnes sobre la salud poblacional reside más en la ausencia de elementos “buenos” en la dieta, más que en su maldad innata. Es decir, en las proporciones inadecuadas con las que se observan los alimentos que es preciso alentar su consumo y las de aquellos que… no tanto.

 

 

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