Pese a su reciente aparición en el paisaje gastronómico y en las cocinas más trendies del mundo, los fermentados hace años que forman parte de la alimentación de muchas, por no decir todas, las culturas. ¿Es algo nuevo entonces? Rotundamente, no.
Ana Lobato | Fundación Alícia - Los fermentados son una fuente de probióticos con propiedades nutricionales, además de aportar sabores y texturas nuevas a los alimentos. De ellos, hemos oído hablar mucho en los últimos años e incluso algunos han sido incluídos dentro de la categoría de “nuevas tendencias”, sin saber que, desde siempre, han estado presentes en nuestra cocina.
La fermentación se puede utilizar como recurso en una alimentación más sana, rica y sostenible (y de ahí que lo estudiemos en Fundación Alicia). Por tanto, es interesante conocer su proceso y cómo se puede utilizar en nuestro día a día.
En nuestra cultura alimentaria también existen numerosos alimentos fermentados, unos más obvios como el vino, la cerveza, el queso o el pan, y otros que, tal vez, no los hubiésemos relacionado con un proceso fermentativo como los embutidos, el chocolate o el café.
¿Cómo se clasifican los fermentados?
Hay muchas formas de clasificar los alimentos fermentados: por el tipo de microorganismos que han actuado en el proceso; por el producto inicial del que se parte y el producto final que se obtenga; si este microorganismo está de forma natural en el propio alimento o si se ha inoculado, etc.
Una de las formas más comunes para clasificar los alimentos fermentados es según el subproducto de la fermentación que obtenemos que, como hemos dicho antes, le proporcionará las características al producto final.
¿Son seguros los fermentados? ¿Cómo sabemos cuándo algo está bien fermentado o se nos ha podrido? ¿Hasta cuándo duran?
La fermentación es un método de conservación per sé por dos motivos: el primero es que las bacterias o levaduras implicadas en el proceso compiten con las que no nos interesan por los nutrientes y, la segunda, es que estos microorganismos fermentativos producen sustancias que inhiben el crecimiento de otros.
Cada vez es mayor la accesibilidad a numerosas recetas de fermentados y cada vez son más los que se atreven a prepararlas pero no debemos olvidar que, al ser alimentos “vivos” y más si se consumen sin cocinar, hay que prestar especial atención a algunos puntos críticos y tener en cuenta algunas normas básicas.
-En primer lugar, la higiene durante todo el proceso y la manipulación de los diferentes ingredientes y materiales, evitando la contaminación cruzada en todo momento.
-La temperatura de fermentación es otro factor importante a tener en cuenta ya que, sin una buena temperatura, se podría desencadenar una contaminación por microorganismos patógenos. Las temperaturas óptimas de fermentación suelen oscilar entre los 20 y 30ºC, aunque esto dependerá de cada tipo de fermentación.
-El pH en una fermentación debe de estar por debajo de 4,6. Esto nos asegura la inhibición de los microorganismos no deseados, es decir, para saber si la fermentación está yendo bien, siempre tenderá a acidificarse debido a la producción de ácidos (láctico, kójico, acético…).
-Si son fermentaciones en salmuera o a los que hay que añadir sal, es importante añadir la cantidad correcta, sobre todo teniendo en cuenta que hay un mínimo de adición (normalmente un 2%) que ya inhibe el crecimiento de otras bacterias. Las bacterias que llevan a cabo la fermentación soportan cantidades de sal que las patógenas no.
De todas formas, a rasgos generales, se podría decir que para saber si una fermentación está bien o mal, es importante guiarnos por nuestros sentidos. Es importante seguir los procedimientos, ingredientes y cantidades como están pautados, si innovamos juntando unos microorganismos con un sustrato o alimento diferente al recomendado o habitual, el resultado podría ser tóxico.
*Ana Lobato es Cocinera y técnica de proyectos de innovación y desarrollo en la Fundación Alícia
