¿Qué ventajas comparten los fermentados? ¿Cuáles son los que están arraigados en tantas culturas alimentarias? ¿Por qué se han puesto tan de moda en los últimos años? Vamos a establecer los factores que han contribuido a que hayan subido al escenario como protagonistas gastronómicos.
1- La mayoría de ellos son de fácil accesibilidad. No es necesario disponer de grandes infraestructuras para prepararlos. Un lugar oscuro con una temperatura estable en casa y unos conocimientos básicos es todo lo que se necesita.
2- Se obtienen sabores, olores y texturas nuevas muy interesantes. No es solo una forma de conservar alimentos, también es una forma de cocinar. Ayuda a potenciar sabores o a obtener sabores y aromas nuevos como en el cacao o el café.
3- Tienen un bajo coste energético y económico, ya que las materias primas que se utilizan, para la mayoría de estas preparaciones, son accesibles para muchos de nosotros. Se pueden aprovechar desde descartes o recortes de verduras –en el caso de los pickles o verduras lactofermentadas- hasta partes de alimentos que de forma natural no comeríamos como la piel de la piña que se emplea para el tepache.
4- Son saludables. Esto se debe, en parte, a que aumenta la biodisponibildad de algunos nutrientes presentes en los alimentos, ya que los microorganismos “predigieren” el alimento por nosotros.
5- Por otro lado, son probióticos. Es decir, son alimentos con microorganismos vivos que permanecen activos en el intestino en cantidad suficiente como para alterar nuestra microbiota intestinal, causando efectos positivos en la salud. Es importante mencionar que si se somete el alimento fermentado a altas temperaturas (como la pasteurización o esterilización) dejarán de ser probióticos, ya que estamos matando estos microorganismos vivos que le confieren el carácter de alimento probiótico. Por otro lado, también hay que recalcar que faltan evidencias científicas para poder afirmar que muchos de los fermentados de los que se dicen que son probióticos realmente lo son.
6- Están fuertemente arraigados a nuestra cultura. De hecho, se dice que casi una tercera parte de los alimentos que comemos son fermentados. Sin embargo, con el auge y la moda de la fermentación de los últimos años, también ha existido una deslocalización de estos. Es decir, se realizan muchas kombuchas, kéfir, rejuvelacs… que muchas veces, al tener sabores tan fuertes o ácidos, los adaptamos para poder consumirlos, y añadimos cantidades considerables de azúcar, cosa que también hay que tener en cuenta. En este caso, se cuentan con numerosos alimentos fermentados como la masa madre, el yogur o las aceitunas, ¿por qué no empezar por aquí?
