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Los chefs los revitalizan

A lo largo de la historia, la gran mayoría de los alimentos (carnes, frutas, pescados, verduras, leche…) han recibido diferentes tratamientos, no solo para ser cocinados y consumidos, sino también para ser conservados y hasta multiplicados, obteniendo, de la materia prima original, nuevos subproductos que completaran la dieta, la mejoraran, o sencillamente, abastecieran la despensa durante más tiempo.

Es el caso de los alimentos fermentados, que sufren un proceso bioquímico en el que, como explica Diego Prado, coordinador del BCulinary Lab y profesor del Basque Culinary Center, “lo que básicamente sucede es que una sustancia orgánica se transforma en otra, generalmente más simple, por acción de un fermento ya sean bacterias, hongos o colonias simbióticas”.

Algunas personas apuntan que esto de la fermentación es, ni más ni menos, un proceso de putrefacción. “En cierta medida tienen algo en común, pero no es lo mismo –matiza Bernat Guixer, doctor en Químicas y especialista en alimentos fermentados en el restaurante El Celler de Can Roca–, son transformaciones biológicas ambas, con la diferencia de que el fermentado es apto para el consumo humano, y un proceso de putrefacción como tal, no. El resultado es claramente diferente”, señala. Pero también los hay que valoran sus múltiples ventajas, no solo para la salud, sino para los nuevos horizontes de la gastronomía.

¿Qué se fermenta?
A priori, todo. “Lo difícil sería decidir si finalmente es lo suficientemente seguro o no. Habría que hacer análisis”, confiesa el químico Guixer. Y cuando se dice, todo, es todo. Piensa que en tu despensa ya tienes un gran número de alimentos fermentados de uso diario: pan, vino, queso, yogur, algunas verduras, cervezas y, si fueras sueco, hasta pescado. Así que, quítate escrúpulos porque esto es algo habitual.

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